閩南土筍凍 「暗黑料理」以蟲入饌
說起土筍凍，閩南人引以為傲。這種早已蜚聲海內外的「暗黑料理」，愛它的人食髓知味，甘之如飴，接受不了它的人則避之唯恐不及。有甚者認為，天下第一個吃土筍凍的好漢，無論智勇還是韜略，均勝過「第一個吃螃蟹的人」。
記者 蔣煌基報道
很多第一次聽到土筍凍的人，往往自覺可以一嘗，畢竟「筍」做的美食，有何可懼？奈何土筍不是筍，而是蟲，是野生於沿海江河入海處鹹淡水交匯灘塗的星蟲，學名叫可口革囊星蟲，形似冬蟲夏草。
處理星蟲的工序很繁瑣，阿望土筍凍的老闆顏足櫻把一筐鮮活的黑褐色土筍倒出，將其表面海泥沖洗乾淨。四分三的土筍被一條條剪掉尾巴，擠出腸子和泥漿，另四分一則用大石柱來回碾軋。歷經「死劫」的土筍再經洗凈後倒入大鍋，旺火煮沸兩分鐘，最後用水瓢磨掉黑褐色外皮，磨皮後呈白色。
「古早味」土筍凍風味更佳
「老一輩更愛用石柱輾軋、不磨皮的『古早味』土筍凍，味道、口感更好。」在顏足櫻「慫恿」下，記者分別嘗試了兩種做法的土筍凍，傳統做法的土筍確實味道更甘冽鮮美，嚼起來更有脆勁。
熬煮冷卻後，富含膠質的湯汁十分黏稠。弟弟顏才望說，為了讓土筍凍凍得均勻，小碗土筍凍被一層冰、一層土筍、再一層冰放入泡沫箱。約兩個小時冰鎮後，土筍凍即可凝固成形。
清初河南人周亮工在其《閩小記》記載：「予在閩常食土筍凍，味甚鮮異。」炎炎夏日，將土筍凍澆上蒜蓉醬料，用勺子舀起，趨身將土筍凍滋溜吸入口。軟軟滑滑的膠質感，入口即化。隨着咀嚼，冰涼有嚼頭的土筍，其海鮮味在嘴裏噴湧，口感Q彈爽口，令人回味無窮。
